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要在苹果设备上更换用于发送短信和打电话的号码，可以按照以下步骤操作。
1、打开“设置”应用。
2、滚动到并点击“信息”或“电话”选项。
3、在“信息”或“电话”菜单中，点击“发送与接收”或“本机号码”。
4、可以看到所有已添加到设备的电话号码，选择想要用于发送短信或打电话的号码。
5、如果使用的是双卡功能，可以在设置中选择默认使用的卡，在“设置” -> “蜂窝移动网络”中，可以看到两张卡的选项，选择需要设置为默认的卡，之后该卡将用于拨打电话和发送短信。
具体的操作可能会因设备型号和操作系统版本的不同而略有差异，如果在操作过程中遇到任何问题，建议查看苹果官网的指导或联系苹果客服获取帮助。